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第二百八十四章:红烧鱼

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相比起八宝饭来,红烧鱼就简单多了。

虽然说穿了,八大件之中的红烧鱼并没有什么极大的奥秘。

不过在北方的大同红烧鱼,和南方的做法还是有着许多的不一样。

尽管大同不是产鱼盛地,但大同人是逢宴必有鱼,八大碗也不例外。

至于寓意,既然能够被当成宴席菜,那当然是有着一个好彩头的。

而且“鱼”这种菜肴,天生就带了一个好口彩,甚至于就算是辣鸡作者不说,聪明的读者也完全能够猜出来。

逢宴必有鱼,大概是取顿顿有余(鱼)的寓意吧。

大同人红烧鱼的做法和南方不太一样的地方在于一个词——厚重。

大同八大件里边儿的红烧鱼的味道必须要特别厚重!

厚重这个词说起来有些抽象,但是实际上体现在做法上边儿,最明显的表现就是——油炸。

在大同人眼里,他们是觉得鱼必须过油才好吃的。

大同八大件的红烧鱼材料倒是没有一个一定要是什么什么鱼的说法。

红烧鱼其实并不挑鱼的,关键在于处理的手法。

厨师的处理手法是能够极大影响鱼的味道以及口感的。

处理得好的话,那么鱼是没有腥味儿的,这时候就需要根据喜好来进行选择。

有的喜欢用刺少的罗非鱼等鱼,有的则是喜欢肉质细腻但是鱼刺较多的鲤鱼。

不过在沉为眼中,虽然红烧鱼的鱼种较多,但是如果要做红烧鱼的话。

还是有一个挑法的,俗话说,万物皆可红烧。

如果是用海鱼来红烧的话,以大、小黄鱼为好,而如果是河鱼的话,则是以桂鱼、鲤鱼为好。

在这些鱼中,大小黄鱼都是刺少的蒜瓣肉,桂鱼、鲤鱼等肉厚细嫩,红烧出来的鱼,吃起来腴厚鲜美。

沉为这一次的大同红烧鱼就挑选的是一条大鲤鱼。

当它上菜板的时候,都还是活蹦乱跳的呢!

由于为了对柳老爷子的钞能力表示尊重,所以对于柳老爷子的菜,如果比较好处理的话,沉为大多步骤,乃至于全过程都是亲自动手。

三两下将这条前一秒还在活蹦乱跳的大鲤鱼送上西天。

然后便开始进行处理。

要想做出来的红烧鱼不腥,那么前期处理就是尤为关键。

鱼身上有几个部位是腥味的主要来源,所以必须要全部处理干净。

这些腥味儿的来源部位分别是鱼身上的鱼鳞,鱼身上的黏液,鱼头两侧的鱼鳃,鱼口中的牙齿,鱼的内脏,鱼肚子里的黑膜和鱼血等等。

对于地狱级鱼类杀手当然沉为来说,这些地方自然是不可能放过的。

轻车熟路将大鲤鱼的鱼鳃牙齿鱼鳞等部件儿全部清理干净。

再将鱼儿的黑膜刮掉,鱼血清洗掉。

这样子的鱼儿才能够感受它的鲜嫩鱼肉,而不是吃到一嘴腥。

将鱼清理干净之后,去腥线,打花刀。酱油,盐,姜丝等物均匀涂抹鱼表面,给鱼儿做一个全身spa,使其入味。

然后开火烧油,咕都咕都毫不留念,沉为像是倒农夫三拳一样,倒满了大半锅的油。

油必须得多加一点,北方人就讲究这样一个重油。

除开是本来就喜欢重油的厚重味道之外,还有一个原因就是。

这是以前因为每天都需要种地上工遗留下来的习俗。必须要重油才能够补充充足的能量以为接下来的劳动做准备。

不讲究什么菜肴营养要荤素搭配,什么颜色要五彩华丽。

只要分量够,下油多,就是打工人们最喜欢的食物。

等到油锅中的温度渐渐升高,锅内逐渐冒出来缕缕青烟。

大约是七成热的时候,就可以开始下一步烹制了。

将已经处理干净的鱼身裹上蛋清和淀粉,然后沉为用手提着鱼尾,缓缓进入油锅。

当裹着淀粉蛋液的鱼儿入油锅的时候,锅中油的表面立马就有着一阵阵白色泡泡滋滋冒出来。

然后裹着蛋液的淀粉就如同是盔甲一般凝固在了鱼身的表面。

披着一层黄金色表皮盔甲的鱼肉,看起来简直是美丽极了!

这炸鱼,也是有讲究的,沉为先将鱼头伸入热油之中。先炸鱼头部分,炸完鱼头之后,然后再缓缓将鱼整个慢慢熘入进去。

这时候是开始炸鱼身和鱼尾。利用这样的手法主要是为了能够让鱼肉一点儿一点儿地定型。

如果直接一整个放到油里边儿,很容易让鱼肉定型不好看不说,而且还可能造成鱼肉散乱。

要知道,鱼肉那可是十分柔嫩脆弱的部分。

再加上沉为为了让鱼肉在腌制时候入味儿,还给这鱼打了几个花刀,打花刀也就在造成了鱼肉从一整个变成了一块儿块儿的。

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入锅过程之中很容易就直接碎落了,所以才要循序渐进,一点儿一点儿地深入。

将一整个鱼放进油锅之中,直到炸至两面金黄,沉为便立马将这一条黄金鱼捞出来进行控油。

先把鱼放到一边儿,让它冷静一会儿。

然后将另一个锅中加入合适的油,烧热油锅,加入葱姜蒜爆香,然后依次加入酱油,辣椒,白糖,盐等调料,再加如清水熬制一会儿。

熟练的动作,简单的调料,但是却将红烧的真谛烹制了出来。

将离开水之后经过刀山油海的鱼儿又放生到水中开始红烧一小时以上。

最后一个漂亮的收汁而,装盘,再撒上一把灵魂小葱花儿,便可以上桌了。

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红烧鱼色泽红润发亮,八宝饭上边儿点缀着各色的干果青红丝,看起来也是十分漂亮。

柳老爷子本来是十分开心的,因为又能够吃到阔别已久的八大件其中之二了。

但是看着对面儿那个腆着脸来的经年老下属,不知道怎滴,柳老爷子就感觉自己的快乐少了一半。

你这货,昨天不是还看不起吗?今天怎么就直接厚着脸皮坐上来了?

这次可不需要愣着了,看着两道菜端上桌来,范文之就十分自觉地开始下快子了。

一快子红烧鱼,那鱼肉鲜嫩无比,还带着微微咸香。

由于选用的是最上等的鲜活大鲤鱼,在烹制过程之中,连一点儿多余的时间都没有浪费。

导致红烧鱼吃在嘴中,似乎还像是鱼儿微微在口腔之中甩尾,开始换换摆动。

因为经历过裹粉油炸,又经历了红烧焖煮。

这让鱼儿表面本来脆脆的鱼皮也变得糯叽叽的,带着一股红烧味儿独有的厚重咸香。

真的是美味极了!